10年ぶりに作ったお味噌
手前味噌もいい所だが
優しい味に出来上がった
どうぞ召し上がれ
10年前の東日本大震災が起こる前日味噌を作った。それから10年、しばらく味噌作りから遠のいていた。
コロナ禍で宅配生協を利用するようになり、注文カタログに米麹と大豆が載った。今年も巣籠で、しばらくぶりにお味噌を作ることにした。
私は今まで乾燥大豆１に対し米麹1.5で作っていたが、生協の注文数の関係で今回は、乾燥大豆1に対して米麹２、塩が10％の甘めのお味噌を作った。約５kg強出来上がった。
味噌材料（出来上がり 5kg強）
乾燥大豆 1kg
麹 2kg
塩 500ｇ
減塩味噌(甘め）レシピ
1. 乾燥大豆を良く洗い、3倍以上の水に一晩つける（18時間つけるのがベスト）。圧力鍋で豆が指で簡単につぶれるぐらいに柔らかくする。圧力鍋に圧がかかったら4～5分豆を煮る。（一度では1Kgの豆は鍋に入らず、何回かに分けて煮る）
2. 大さじ2杯ほどの塩を残して（最後カビ防止のために表面にふるため）、塩切りした麹を用意しておく（両手の手のひらで塩と麹をすり合わせる様に混合させる）。
3. 圧力鍋で煮た豆の水分を切り、マッシャーでつぶす。耳たぶより少し硬めに煮汁を入れ調節する。（圧力鍋で煮た豆は、とても柔らかく簡単につぶせる）
4. 寿司桶で大豆と塩切り麹をよく混ぜる（寿司桶がなければ大きいビニール袋の中で混ぜる）。味噌だねを丸くお団子状にしておく。
その味噌だねをアルコール消毒したプラステイックペールの中に空気が入らない様に押さえつけながら入れていく。
5. 表面を平らにならし、カビ防止のために残して置いた大さじ2杯の塩を表面に薄くふり入れる。
6. ５の上に上にラップを空気が入らない様にしき、その上に重しの代わりにＭサイズのビニール袋に塩を入れたものを二袋作り、表面をおおう様に置く。またその上にあれば平らな皿をおく。（空気を入れず、カビが生えるのを防ぐため）
7. にプラステイック桶にふたをし紙をのせ、紐でしばる。日の当たらない所に置き熟成させる。
8. 味噌を仕込んで３カ月たったら、おけの中の味噌の上下を返す。私はこの時点で大きいジプロックに空気が入らない様に入れ、冷蔵庫で寝かす。
まだ味噌は、多少熟成不十分だが、食べれる。若い味噌は、麹の香りが強く甘酒の様な甘さのお味噌が楽しめる。時間が経つにつれ熟成が進み味が変化して、色々な味が楽しめる。
いきいきペール
以前酵素ジュースを作った時購入していた「いきいきペール」を、味噌だねを寝かす容器に使用した。このペールは、抗酸化溶液を入れた材料で作られているそうでカビが生えにくく発酵が促進されるとか。確かに今回カビも生えず以前作ったお味噌より発酵が早かった。
購入しやすい価格で、サイズも数種類ある。酵素ジュースや味噌、ぬか漬け、生ごみ入れ（臭いが出ないそうだ）など色々使える。